Gaziantep’in kafeinsiz menengiç kahvesinin kökeni ve bugünü

Gaziantep sakinleri, çok uzun müddettir, bölge kültürüne, mesken üretimi bir şifa kaynağı olarak yerleşmiş bir tatlı içecek için Antep fıstığı topluyor.

Türkiye‘nin güneydoğusunda, Suriye sonuna yakın Gaziantep kentinde soğuk bir hava dalgası beni karşıladı.

Sonbahar aylarının sonuydu ve kar daha şimdiden yakındaki Toros Dağları’nın yüksek rakımlı tepelerini beyaza boyamıştı.

1635’te açılan ve dünyanın en eski kahve dükkanlarından biri olan Tahmis Kahvecisi’ne girer girmez, öteki Anteplilerle birlikte, odun sobasının yanına yerleştim.

Pencereleri vitray süslemeli kahvecideki müşteriler, geometrik motiflerle süslü bardaklarından yudum alıyordu.

Bazıları Türkiye genelinde sevilerek tüketilen kıvamlı, üzerinde köpük bulunan Türk kahvesi içiyordu.

Fakat bu kahvenin alameti farikası bu bölgeye has bir eserdi.

Bu bir sefer daha tatmak için okyanus geçtiğim bir lezzetti: Menengiç kahvesi.

Besleyicilik açısından varlıklı bu içecek, kafein içermiyor.

Bu bölgede tarihi çok eskiler gidiyor ve kahvede içilmesine rağmen bir kahve esere de değil.

Bir çeşit yabani fıstık olan terebentin ağacının kavrulmuş ve öğütülmüş meyvesinden yapılan menengiç, fındıksı ve hafif acı bir tada sahip.

İçecek, Gaziantep’in yeme içme kimliğinde o denli değerli bir role sahip ki 2024’te AB coğrafik işareti aldı.

Türkiye’nin güneydoğusunda ve “gazwan” ismiyle bilindiği Kuzey Irak’ta yaygın halde tüketilen bu içecek Gaziantepliler için kahveye alternatiften çok daha fazlası.

Buralarda kadim bir mesken üretimi şifa kaynağı olarak görülüyor.

Ev üretimi şifadan çağdaş bilime

Gaziantep’te büyümüş gastronomi uzmanı Filiz Hösükoğlu, “Kışın öksürdüğümde ya da nezle olduğumda ailem bana daima ‘lütfen bunu iç’ kederi ve bana bir bardak menengiç verirlerdi” diye anlatıyor.

“Ailecek bir ortaya geldiğimizde genelde çay ya da Türk kahvesi içeriz ancak biri hastaysa ona menengiç ikram edilir.”

Ama ben şifa aramak için Gaziantep’te değilim.

Menengiç kahvesini birinci olarak bölgeye, Neolitik periyot kalıntılarını, Roma harabelerini ve Süryani manastırlarını görmek için yaptığım birkaç günlük bir ziyarette denemiştim.

Mardin’in yüksek bir yerinde menengiç kahvesi sipariş ettikten sonra Mezopotamya’nın kuzey ucunda büyüyen yırtıcı ağaçlardan elde edilen bu kahveye benzeri içecek fikri merakımı cezbetmişti.

Tahmis Kahvecisi’nde içtiğim menengiç kahvesi, ısısını korumak için bardağın üzerine konulan bir kapakla geldi.

Üzerinde, düzgün yapılmış bir espressoda olduğu gib kalın bir köpük katmanı vardı.

Tahmis Kahvesi, kentin en esaslı menengiç satıcısı olsa da, bu içecek Gaziantep’te her yerde bulunuyor

Öğütücülerin menengiçleri mürekkep üzere bir macuna dönüştürme sesi, yüzyıllardır kentin kapalı çarşılarına gürültülü bir fon müziği veriyor.

Dar sokaklarda, parlak mavi-yeşil menengiç incileriyle dolu sepetler kaldırım taşlarına dökülüyor.

Tahmis Kahvecisi’nin köşesinde Mustafa Sıkıntı ile tanıştım.

Zor, 1970’lerde menengiç üretmeye başlamış bir esnaf. Onlarca yıl sonra hala süt ya da suyla kaynatılmaya hazır, öğütülmüş menengiç kavanozlarıyla kaplı dükkanını yönetim ediyor.

Yakındaki bir köyde, yedi erkek kardeşten biri olarak büyürken sık sık grip olduğunu, bayan yakınlarının bu sağlıklı malzemeyi içeceklerine ve yemeklerine koyduğunu anlatıyor.

Zor, “Büyükannem benim doktorumdu. Hem o hem de köydeki öbür yaşlı bayanlar kendi büyükannelerinden miras, menengiç tanımlarını bilirdi” diyor.

Bilim hala Türkiye’nin güneydoğusundaki klasik ilaçları çözmeye çalışıyor.

Menengicin insan sıhhatine faydaları konusundaki deneyler çok az ancak araştırmalar protein ve mineraller açısından varlıklı terebentin ağacı meyvesinin sıhhate faydalı olduğuna işaret ediyor.

İlk araştırmalar birebir vakitte meyvenin antioksidan ve anti enflamasyon özelliklerini de ortaya koydu ve menengicin uzun müddettir elinde tuttuğu kış ilacı olma ününü destekledi.

Antik kökenler

Mutfak mirasının pek birçoklarında olduğu üzere, menengicin kıssası de nesilden nesle büyük ölçüde kelamla aktarıldı.

Tıpkı Zor’un büyükannesinin köydeki konutlarında menengiç pişirmeyi öğretmesi üzere. Ama menengicin öyküsü antik kökenlere işaret ediyor.

Gaziantep’teki bir efsaneye nazaran Osmanlı Sultanı 4. Mehmet 17. yüzyılda Gaziantep’ten geçerken bu içeceği denedi.

Tahmis Kahvecisi’nin önündeki bir yazıda, Sultan Mehmet’in sefer sırasında burada durduğu yazıyor.

Arkeobiyolojik bulgular, menengicin ya da ona benzeyen bir şeyin çok daha eski kökleri olabileceğine işaret ediyor.

Bugün bölgeyi çevreleyen alan kurak ve çok az ağaç var. Lakin araştırmacılar erken neolitik periyotta çok iklimin çok daha ılıman olduğunu ve Göbekli Zirve’deki avcı-toplayıcı toplumların, bir ormanda doğal olarak yetişen yabanî Antep fıstığı ve badem ağaçlarından meyve toplamış olabileceğini belirtiyor.

Zor, ailesinin menengiç meyvesini nasıl topladığını anlattığında, bölgenin antik halklarının, fıstığı misal halde topladığını hayal etmek sıkıntı olmadı.

Zor, “Bir ağacın altına örtü sereriz ve menengiç yere düşene kadar ağacı sallarız” diye anlatıyor.

Arkeologlar Göbeklitepe’de öğütme taşları buldu.

Neolitik Mezopotamya’da bulunan en büyük taş koleksiyonu. Bu da toplanan meyvelerin hala Gaziantep’te satılan macuna dönüştürmek için ezilmiş ve süreçten geçirilmiş olabileceğine işaret ediyor.

Aynı yaratıcı hazırlama usullerini de kullanmış olabilirler. Tahmis Kahvecisi’nde kahve “nostalji çereziyle” ikram ediliyor.

Menengiç, nohut ve kenevir tohumlarından oluşan bu çerez karışımı, sık sık çocuklara sağlıklı atıştırmalık olarak veriliyor.

Onlarca yıl evvel Türkiye’nin güneydoğusundaki aşçılar menengici baharat olarak kullanıyor, ekmeklere, hamur işlerine, pilava koyuyordu.

Aynı vakitte, yağ elde etmek için eziyor yahut üzüm pekmezi ve buğday unuyla karıştırarak koyu, yapışkan bir tatlı yapıyorlardı.

Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi’nden araştırmacı Abdullah Badem menengicin klasik kullanım alanları konusunda 2021’de yazdığı makalede bu çeşit yemeklerin “unutulmak üzere olduğunu” yazdı.

Ancak menengiçten yapılan içecek kalıcı olmaya devam edecek.

Gaziantep genelinde, duman altı, geç saatlere kadar açık yerlerde ve dönüştürülmüş konakların avlularında, köpüklü menengiç kahvelerini yudumlayan Gazianteplilerle dolu kafeler gördüm.

Şehirden ayrılmadan evvel, Gaziantep’in tarihi merkezinin Arnavut kaldırımlı sokakları ortasında, 1900’lerde inşa edilmiş şık bir meskende bulunan Menengiç Kafe’yi son durağım yaptım.

Sahibi Zeynel Abidin Tahtacı, şık avluyu ve üst katları gezdirdikten sonra, kafenin küçük odun sobasının başında benimle bir bardak menengiç içti.

Ellerini ısıtırken “Gaziantepli bir insan için menengiç kahvesi olmadan hayatı düşünmek imkânsız” dedi ve devam etti:

“Asla unutamayız. Bizim kimliğimizin bir kesimi.”

Kaynak: Haberler